tarte aux légumes-racines et à la côte de bettes

Dernière mise à jour : 23 mars 2019


Pour tout vous dire au moment de réaliser cette recette, j'avais en tête de ranger les légumes debout, un peu comme ces tartes spirales qu'on voit un peu partout fleurir sur internet. Je pensais que ça pouvait faire plutôt joli avec toutes les couleurs des légumes racines que j'avais choisis. Le hic, c'est que le montage de tout ça, et je le savais depuis le début, allait me prendre un temps monstre. Au dernier moment j'ai renoncé. Franchement, qui a envie de perdre deux heures à monter une tarte ? Une tarte c'est campagnard, c'est simple, c'est rustique et c'est beau quelque soit la manière de ranger les légumes parce que ça déborde de couleur et ça sent divinement bon à la sortie du four. Même si on a utiliser des légumes en bout de courses et qu'on a finit par tout balancer en vrac sur la pâte. Nul besoin de trop réfléchir, de peser, de mesurer. Une tarte ça ce fait à l'instinct, en fonction de l'envie et des produits du moment.

Par ailleurs, vous pouvez constater que tous les légumes choisis amoureusement pour former un beau dégradé de couleur ont tous finit rose pâle à la sortie du four...tout ça à cause de Madame betterave qui a consciencieusement dégorgé sur chacun de ses collègues. Mais voilà c'est comme ça, à Vert Pomme on ne triche pas : on vous présente les choses telles qu'elles sont.

De manière générale, je suis contre ces fioritures qui ne servent qu'à la déco. Même les grands chefs le disent, si tel ou tel éléments n'a pas son utilité dans l'assiette en ce qui concerne l'équilibre des saveurs, alors c'est qu'il n'y a pas sa place. On peut parler notamment de ces petits points de sauce qui arrivent complètement séchés sur l'assiette ou des soit-disant fleurs "comestibles" au goût de papier mâché. Pour moi la décoration ne doit jamais prendre le pas sur le goût (ou sur le temps précieux, mais compté, de la cuisinère) et surtout, mais alors surtout pas pour une tarte aux légumes.

Mais redonnons à César ce qui appartient à César, cette tarte, c'est Benjamin qui en a eu l'idée en l'adaptant d'une recette du chef Stéphane Décotterd. Le chef du "Pont de Brent, dans le canton de Vaud, tient aussi un blog culinaire assez alléchant où il partage des recettes très accessibles et bien détaillées. Sans plus attendre, le déroulé ainsi que les explications pour réaliser maison une super pâte à l'épeautre et à la noisette quasiment sans matières grasses, mais pas sans croustillant !


(Pour 4 personnes)


Pour la pâte à la noisette et à l'épeautre

160 g de farine d'épeautre

40 g de noisettes moulues

20 g de beurre

1 c. à c. rase de sel

65 ml d'eau


Pour la garniture

270 g de chou rave (ou rutabaga)

170 g de panais

150 g de carottes

250 g de betterave

3 côtes de bettes

1 bouquet de thym

2 noix de beurre

1,5 dl de crème

1 oeuf battu



Préparer la pâte en mélangeant tout les ingrédients et en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au frais sous un linge humide.


Peler tous les légumes, les détailler en rondelles à la mandoline en fines tranches. Dans une casserole avec une noix de beurre, le bouquet de thym et un fond d'eau, blanchir brièvement les tranches de légumes à l'exceptions des betteraves. Saler et poivrer. Réserver les tranches, conserver le jus. Verser la moitié du jus sur les rondelles de betteraves, saler, poivrer, et blanchir également quelques minutes jusqu'à qu'elles soient tendres. Réserver Passer à la préparation de la garniture à la côte de bettes. Ciseler finement les feuilles et couper les parties blanches plus charnues en petits cubes. Faire revenir dans une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter 1 dl de crème. Laisser réduire de manière à obtenir un mélange bien crémeux et pas trop liquide. Pour le montage de la tarte, foncer un moule avec la pâte et piquer le fond avec une fourchette. Disposer la garniture à la côte de bettes, puis superposer les tranches de légumes. Mélanger le jus de légumes réservé (pas plus que 1 dl) avec les 0,5 dl de crème restant et l'oeuf battu, et verser sur la tarte. Saler et poivrer une dernière fois et enfourner 45 minutes à 200 degrés chaleur tournante. La pâte doit être bien dorée. Si le dessus de la garniture commence à brûler, recouvrir d'un papier aluminium pour le temps de cuisson restant.


À servir avec une belle salade de chou kale à l'huile de noix, ICI.


Pour la recette imprimable c'est ici


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