riz au lait à la rhubarbe


N'ayons pas peur des mots, il s'agit peut-être de LA recette qui vous fera aimer le riz au lait. J'en tiens pour preuve Benjamin, qui déteste ça habituellement, et qui à l'heure qu'il est, après avoir finit le reste de la casserole, lorgne avidement sur les petites verrines placées au frigo après la séance photo. Pour tout vous dire, je faisais aussi partie des gens qui n'aimaient pas ça. J'ai le souvenir atroce du riz au lait que faisais une voisine suisse allemande à ses enfants, en ajoutant à un reste de riz cuit un peu de lait, de sucre et de cacao. J'avais beau être une enfant qui mangeait de tout, le riz cacaotée n'avait pas passé la rampe. De manière générale, je me rappelais d'une masse compacte, visqueuse et sucrée à l'extrême. Tout l'inverse de ce que j'apprécie en terme de dessert.

Et puis lors de vacances en France, j'ai pris un menu dans un petit restaurant d'Arles dont le dessert était du riz au lait. Pas ma tasse de thé, mais comme le reste des plats avait l'air succulent, j'ai retenté et contre toute attente j'ai trouvé ça plutôt bon...Au point d'en recommander l'année dernière en Normandie. Après les tripes à la modes de Caen, c'est passé nickel (oui on a fait dans le léger ce soir là) !

Le secret d'un riz au lait réussi, c'est sa cuisson. Il faut qu'elle soit lente et douce, pour que le grain se gorge doucement de lait vanillé et que l'on obtienne une texture bien onctueuse. Certain préfère quand le riz reste encore un peu croquant, mais personnellement je l'aime fondant. Avec l'amidon qui se libère pendant la cuisson, le lait prend petit à petit une consistance légèrement sirupeuse et enrobe les grains. Pour ce faire, choisissez un bon lait entier de qualité, cru idéalement. Nous avons choisi celui de la ferme Martin, avec encore un peu de crème à la surface, comme dans les boilles, et il s'est révélé parfait.

Le riz au lait est un dessert très ancien rapporté d'Asie centrale par les arabo-andalous au Moyen-Âge. À l'origine, c'était une bouillie roborative non sucrée. Il a fallu attendre le 19e siècle pour prendre la forme que nous lui connaissons aujourd'hui. On l'agrémente alors de diverses manières : parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou à la cannelle et parsemé de raisins secs par exemple, histoire de rappeler ses origines. Traditionnellement, on le nappe d'une sauce caramel, mais personnellement, je lui préfère mille fois la petite touche colorée et acidulée d'une compote de rhubarbe (oui oui promis, elle avait cette couleur là !).