médaillons de chevreuil, sauce aux airelles

Dernière mise à jour : 30 janv. 2021


Manger la chasse à l'arrivée de l'automne est une tradition bien installée en Suisse. On se retrouve en famille, au restaurant, quand ce n'est pas un des membres, plus courageux que les autres, qui décide de la cuisiner pour le reste du clan. Il faut dire que la préparation des nombreuses garnitures, prend du temps et même si rien n'est compliqué en terme de préparation, c'est plutôt des fois le nombre de plaques à disposition et de casseroles qui pêche. Sans compter le dressage minute des assiettes qui peut vite devenir un casse-tête quand la liste des convives dépasse la demi-douzaine et que tout le monde souhaite manger chaud. Mes parents nous invitaient au restaurant une fois par année et souvent ma maman ou l'une de mes grands-mamans nous la préparaient une dernière fois. Ces dernières années, mon papa a appris à la préparer également. La quantité de chasse consommée par année équivaut à un demi kilo par habitants en Suisse et ce chiffre reste stable, ce qui correspond effectivement à deux repas par année.

Quand on parle de chasse, ce terme englobe en effet tout un plat, qui ne saurait être servi autrement, à quelques exceptions près. Les gens tiennent dur comme fer à leurs marrons, spätzlis, fruits et autres choux de Bruxelles. Je ne déroge pas à la règle, car petite, j'aurais pu me nourrir uniquement de garniture et d'un peu de sauce, même si je ne dis pas non à un civet de sanglier ou à un médaillon de chevreuil. Que l'on soit clair, je condamne avec le plus grand dégoût tout ce qui est du domaine de la chasse sportive, chasse à courre et course à toute forme de trophée. Je n'ai aucune considération pour tous ces abrutis avinés, qui sont capables de confondre un sanglier avec un âne ou un père de famille et qui ont réussis à obtenir un permis de chasse dieu sait comment. En revanche, une chasse raisonnée, pratiquée avant tout pour réguler les populations de ruminants ne me dérange pas. Le compagnon de ma tante est chasseur à ses heures perdues. C'est un amoureux des bois et des bêtes, n'en déplaise à certains. Quand il tire un animal, il le fait proprement. L'animal n'a pas le temps de stresser ni de souffrir. C'est une mort qui me dérange bien moins que le sort réservé aux bêtes dans certains abattoirs. Aussi, je n'ai pas de problèmes éthiques à consommer de la chasse occasionnellement. La chasse que nous vous proposons ici est la version traditionnelle et classique. Benjamin me fait une chasse un peu plus gastronomique à tomber par terre, que je ne manquerai pas de vous présenter une fois ici. Vous pouvez aisément remplacer les spätzlis maison (recette de Bernard Loiseau !) par des nouilllettes et les poires à botzi par de simples poires au sirop en conserve juste réchauffée. De même, les marrons au caramel du commerce peuvent très bien faire l'affaire. Simplifiez vous la tâche !

(Pour 2 personnes)


350 g d’entrecôte de chevreuil

180 g de marrons (surgelés)

300 g de choux de Bruxelles

1 petit chou rouge

6 poires à botzi au sirop


Pour la sauce

1 c. à s. de fond de veau

1 dl de vin rouge

2 c. à s. de confiture d’airelles

1 carré de chocolat noir

15 g de beurre






Faire réduire de moitié le fond de veau, le vin rouge et la confiture. Ajouter le chocolat et le beurre pour lier le tout, bien mélanger. Éventuellement réduire encore quelques minutes pour obtenir une consistance nappante

Pour les spätzlis


3 œufs frais

200 g de farine

1 dl de lait

2 pincées de sel


Fouetter les oeufs, verser le lait pluie la farine tamisée. Mélanger en une masse homogène. Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante salée. Pour former les spätzlis, utiliser une râpe à spätzlis (ou une simple passeoire et une maryse) ou encore une planche et un couteau (technique ICI). Quand les spätzlis remonte à la surface, les récupérer à l'aide d'une écumoire. Bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, faire revenir quelques minutes dans une poêle pour les réchauffer et les colorer.


Pour les marrons au caramel

3 cs de sucre

1 verre d’eau

Sel, poivre

Faire décongeler les marrons à température ambiante. Mettre le sucre dans une casserole. Cuire sur feu fort jusqu’a obtenir un caramel doré. Ajouter les marrons. Mélanger brièvement. Déglacer avec l’eau. Laisser mijoter quelques minutes. Les marrons doivent être tendre et la sauce au caramel bien réduite. Si les marrons sont encore un peu fermes, rajouter un peu d’eau et cuire encore quelques minutes.


Pour les poires, les réchauffer simplement dans leur sirop (recette ICI).

Émincer le chou rouge. Cuire dans un fond d’eau avec sel et poivre. Cuire les choux de Bruxelles décongelés de la même manière.


Lorsque toutes les garnitures sont prêtes, chauffer une poêle à feu fort. Y marquer les médaillons de chaque côté dans un peu de beurre. Trancher en deux, servir aussitôt avec un peu de chaque garniture. Il est conseillé de chauffer les assiettes au four.

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