carré d'agneau en croûte d'ail des ours

Dernière mise à jour : 24 juin 2019


Trois ! C'est le nombre de fois qu'on a dû manger ce plat ce printemps. Comme vous le savez peut-être, contrairement à la photographie culinaire professionnelle, nous mangeons tous les plats que nous photographions. Parce que justement nous ne somme pas des professionnels. Aucune contrainte temporelle ou financière. Pas de profit à la clé, car tout est photographié dans notre petite cuisine. Gâcher de la nourriture alors même que beaucoup de personnes et ce même en Suisse n'y ont pas accès aussi facilement que nous, serait une hérésie. Et un accessoirement un manque total de respect pour l'éleveur ou l'agriculteur. Choisir des beaux et des bons produits c'est aussi ça...Alors que du côté de Burger King, Starbucks, Bonduelle et autre, aucun scrupules à réaliser 20 salades, hamburgers ou cheesecake pour les besoin d'un seul shooting photo. Ça garantit toujours un produit frais sous l'objectif et tant pis s'il finit à la poubelle après deux déclenchement de flash.

Ainsi donc nous réalisons les plats une seule fois et ensuite, à nous de nous débrouiller pour que tout soit prêt au bon moment et que le produit reste appétissant pendant une petite trentaine de minutes. Le fait est que tout ne se passe pas toujours exactement comme on l'avait prévu : ici ces pommes de terres oubliées sur le feu, ce chou romanesco qui finit en bouillie ou cet oeuf poché qui refuse de couler. Certaines petites erreurs sont facilement rectifiables... là, un peu moins. Pour la première tentative, on a déballé avec surprise un carré d'agneau exempt du moindre manchon de chez un boucher du coin qui doit certainement avoir une clientèle qui désire la viande sans os. Pour la deuxième, l'oubli de moutarde a fait dégouliner de toute part la croûte au pied de la viande. Celle-ci s'est alors résignée à bouillir dans un espèce de magma vert pas appétissant du tout. La troisième tentative a été la bonne. Pour ce faire, on a mis tous les atouts de notre côté. A commencer par le boucher. On s'est rendu chez Plan-Plan (Plancherel à Orbe, l'un des meilleurs!) et on lui a demandé de l'agneau suisse certes, mais avec les manchons. Normal, nous a t'il dit... Ce qui n'est apparemment pas le cas de tous les bouchers... Pourtant ça a son extrême importance! D'une part pour le goût et d'autre part pour le manger. Un os = un appui. Et le tour de l'os c'est notre partie préférée ici chez Vert-Pomme. Donc, sans ces conditions sine qua non, pas de vraie recette. Bref autant vous dire qu'on en avait raz la casquette du carré d'agneau en croûte d'ail des ours, sans compter notre porte-monnaie qui a aussi pris un sacré coup dans l'aile. Mais nous ne voudrions pas vous en dégouter, car il n'en reste pas moins que cette recette est parfaitement délicieuse. La croûte parfumée confère une jutosité incroyable à la viande tout en garantissant une surface croustillante à souhait. Dépêchez vous, car la saison de l'ail des ours touche gentiment à sa fin !




(Pour 4 personnes) 2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun

1 c. à s. de moutarde

10 feuilles d'ail des ours

40 g de beurre pommade

35 g de chapelure


sel, poivre









Commencer par préparer la croûte. Laver les feuilles, les hacher grossièrement et les piler au mortier avec trois bonnes pincées de sel. Piler jusqu'à obtenir une purée. Mélanger l'équivalent d'une cuillère à soupe avec le beurre pommade et la chapelure. Etaler finement en un rectangle entre deux feuilles de papiers sulfurisées et placer au réfrigérateur.

Rôtir le carré d'agneau sur toutes les faces en commençant par la partie graisseuse. Nul besoin d'ajout de matière grasse, car celle de la viande suffit. Saler, poivrer, préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Badigeonner la face externe de moutarde. Décoller la croûte délicatement à l'aide d'un couteau d'office et la poser dessus. La chaleur du four va la faire fondre et cette dernière épousera parfaitement les contours du carré. Placer pour une vingtaine de minute. Servez avec des pommes de terres sautés dans la graisses du carré et des carottes à l'eau avec le reste de la purée d'ail des ours.


Pour la recette imprimable c'est ici!


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