carpaccio de veau à l'étivaz, vinaigrette à la mûre


Ce samedi, en nous promenant dans les allées du marché, je n'ai pas pu m'empêcher de remarquer le retour des pruneaux, potimarrons, champignons et autres poires. Signe que l'automne commence déjà à se profiler doucement. Les feuilles commencent à roussir, on prend un veste avec soi le matin, ainsi qu'un parapluie...je ne sais pas vous, mais il me semble que cette année l'été a vraiment passé à une vitesse folle. Je me rends compte maintenant que nous n'avons même pas mis un pied dans le lac ! Et je ne crois pas que cette pandémie soit la seule responsable dans l'histoire...Il faut dire aussi que nous sommes partis une bonne partie du mois d'août en Normandie également. Mais malgré les apparences, l'été est encore là un moment. Rappelons que officiellement, il ne se termine qu'à la fin du mois de septembre. Peut-être un des moment de l'année que je préfère. Quand il fait encore beau et que le raisin mûrit sur les ceps, mais sans cette moiteur constante qui fait transpirer à peine avons nous mis le pied dehors...

C'est ce qu'on appelle l'été indien et j'ai toujours trouvé cette expression magnifique. Pendant quelques temps encore, la nature va ralentir doucement son rythme, exploser en une multitude de couleurs et de saveurs avant d'entrer dans la période froide et brumeuse de novembre. L'automne est incontestablement ma saison préférée alors je ne peux que me réjouir que les champignons colonisent à nouveau les sous-bois, mais je ne peux m'empêcher en même temps de vouloir savourer l'été encore un peu tellement je n'ai pas eu l'impression d'en profiter cette année. D'où cette petite recette de carpaccio de veau. D'autres recettes estivales suivront encore pendant encore quelques semaines sur le blog. On retient les beaux jours comme on peut et le faire aux travers de bon petits plats n'est certainement pas la plus mauvaise des méthodes !

(Pour 4 personnes)

600 g de veau à carpacccio

3 c. à s. de copeaux d'Étivaz 2 poignées de pistaches

20 g de feuilles de basilic fraîches

4 pincées de fleur de sel


Pour la vinaigrette


4 c. à s. d’huile de colza

2 c. à c. de vinaigre de vin banc

1/2 citron

4 mûres

1/2 oignon rouge

2 poignées de feuilles de basilic fraîches



Piler les feuilles et basilic au mortier. Écraser les mûres. Zester et presser le citron. Verser l’huile et le vinaigre. Émincer finement l’oignon rouge. Bien mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer.


Couper le veau en tranches d’environ 1 mm. Les placer sur un papier film. Déposer un papier cuisson par dessus et taper avec une casserole ou un rouleau à pâte pour les amincir. Les repartir sur les assiettes. Verser la vinaigrette. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Ajouter les pistaches concassées. Décorer avec les feuilles de basilic fraîches et éventuellement quelques graines germées. Terminer avec les copeaux d’Etivaz.

Pour que la viande soit bien fraîche, replacer cette dernière au frigo le temps de préparer la vinaigrette. Verser cette dernière au dernier moment.


En ce qui concerne le veau, demander conseil à votre boucher. Afin de gagner du temps, vous pouvez aussi lui demander de trancher directement le carpaccio. Servir avec une salade de mesclun et des toasts.

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