côte de veau forestière


Les plats de viande à base de sauce aux champignons ont la faveur des gourmands depuis des lustres. Qui n'est jamais allé au restaurant en se disant "ce soir, je vais prendre un bon morceau de viande avec une sauce aux morilles" ? On se fait plaisir alors avec un steak de cheval, un filet mignon ou encore un rumsteak de boeuf. Et ce qui est encore meilleur avec tout ça, c'est que la tradition veut que ce soit servi avec des légumes du marché et des frites ou des nouilles (en tout cas c'est l'option que je privilégie) On peut alors généreusement enrober ses tagliatelles de sauce crémeuse...rien que de l'écrire j'en ai l'eau à la bouche !

L'avantage de réaliser cette sauce maison, c'est qu'on peut se permettre de ne pas lésiner sur la quantité de champignons. Aucun risque donc de se retrouver avec une sauce industrielle croûtée avec trois bouts de bolets qui se courent après.

Cela fait maintenant 2-3 ans que j'ai en tête de réaliser cette recette pour le blog. En fait depuis que j'ai vu l'émission des "Carnets de Julie" qui y est consacrée. Cette dernière réalise une côte de veau en croûte de cèpes et Thierry Marx une sauce de compétition avec chaque champignons poêlés séparément pour ne pas mélanger les goûts et un jus de veau corsé. Je savais exactement que de mon côté comment j'allais réaliser la chose. J'avais même ma petite idée du rendu final des photos. Oui, mais voilà, une fois c'était la côte de veau qui n'était pas facile à trouver, une autre fois c'était les champignons frais qui étaient indisponibles au marché. Une autre fois c'était la lumière tombée trop vite qui ne permettait pas de photographier le plat. J'y suis finalement parvenue cet automne et je suis très contente de pouvoir enfin publier cette recette. Sachez qu'il est tout à fait possible de réaliser ce plat uniquement avec des champignons séchés et quelques champignons de Paris.



(Pour 4 personnes)


2 belles côtes de veau bien épaisses

500 g de champignons mélangés

(pieds de moutons, bolets, chanterelles, etc.)

15 g de cornes d’abondance séchées

3 dl d’eau chaude

4 grosses c. à s. de crème épaisse

1 c. à s. d’huile

20 g de beurre


Sel, poivre





Faire tremper les cornes d'abondances dans l'eau chaude. Sortir les côtes de veau 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante

Laver brièvement les champignons si besoin sans les faire tremper, car ils ont tendance à se gorger d'eau très vite. Egoutter. Les détailler en morceaux égaux selon leur taille en retirant les éventuelles parties abimées. Les plus petits peuvent être poêlés entiers. Découper les bolets en gros quartiers pour conserver de la mâche.


Faire chauffer l'huile dans une poêle. Marquer brièvement les bolets sur chaque face. Réserver. Dans la même poêle, faire fondre le beurre et marquer les côtes de veau sur les deux faces. Saler et réserver sur une assiette. Récupérer les cornes d'abondance et filtrer 2 ml d'eau de trempage. Ajouter tous les champignons (à l'exception des bolets s'ils sont frais) dans le suc des côtes de veau. Faire revenir. Saler et poivrer. Déglacer avec la crème et l'eau de trempage, mélanger.

Remettre les côtes de veau bien enfoncées au milieu de la sauce avec leur jus et poursuivre ainsi la cuisson une vingtaine de minutes à petits bouillons en couvrant à moitié. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les morceaux de bolets. Rallonger d'un peu d'eau si la sauce réduit trop rapidement.


Découper les côtes en bandes épaisses en suivant l'os. Servir aussitôt nappées de sauce avec des nouilles et des légumes du marché.

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