biscôme (berne)

Dernière mise à jour : janv. 30


Vous l'aurez compris depuis le temps, les trucs industriels c'est pas vraiment notre tasse de thé...et pourtant, je l'avoue du bout des lèvres, il y a encore deux trucs que de temps en temps j'aime bien acheter en supermarché, c'est le panettone (que je suis pour l'instant incapable de réaliser maison) et les biscômes de la Migros. Et quand je dis biscôme, il n'y a en fait qu'un seul que j'achète, c'est le carré avec l'ours sur le dessus ! C'est un de mes péchés mignon : je suis capable d'en dévorer cinq en un week-end et même parfois je les ouvre en deux et je les tartine de beurre...je sais c'est maaaaaal, mais c'est tellement bon ! Une de me plus grande désillusion, en quittant le canton de Neuchâtel, ça a été de me rendre compte que sur Yverdon et Lausanne, ben ils ne figurent pas dans l'assortiment. Pire, une des vendeuse m'a même dit qu'ils n'étaient plus du tout fabriqués et ce depuis des années ! J'ai cru défaillir sur place. Mais après avoir remué ciel et terre, j'ai compris que toutes les Migros ne commandent pas les mêmes produits pour leur rayon et, pour une raison que j'ignore, les vaudois boudent ce fameux biscôme (les pauvres, s'ils savaient). Aussi, je me réapprovisionne régulièrement lors de mes petites escapades à Neuchâtel, mais dans l'optique où ils disparaîtraient complètement, je me suis dis qu'il était temps de leur trouver une alternative un peu moins industrielle.

Ça me fait grincer des dents de l'admettre, mais les artisanaux que j'ai pu goûter sont... différents. Non pas qu'ils ne sont pas bons, mais moi j'aime quand ils sont bien secs et quand on ne sent pas de morceaux dans la pâte. Et c'est en lisant un article du magazine, Le Menu (ICI), que je me suis rendue compte qu'en Suisse, des biscômes il en existe des tas de recettes différentes et que c'est la recette du canton de Berne qui paraissait se rapprocher le plus du graal avec son célèbre plantigrade en glaçage sur le dessus. Même si ça n'est pas encore tout à fait un copier/coller, l'essai fût plutôt concluant ! Pour les français qui passeraient par là, le biscôme suisse est l'équivalent de votre pain d'épice, à quelques exceptions près, car il est plus plat et sa texture plus compacte. Mais encore une fois, il peut prendre des formes et des textures très variées suivant les cantons, même si c'est dans ceux de Berne et de Fribourg qu'il possède la plus grande tradition. Tout comme ses cousins français et allemand, c'est une de pâtisserie les plus ancienne du monde germanique. En Suisse, il en est mention dans la littérature dès 1540 par exemple et quand on regarde de plus près la liste des ingrédients, on se rend compte qu'il est assez "santé" finalement...encore une bonne raison pour ne pas s'en priver !



Pour une dizaine de petits biscômes


250 g de farine bise

125 g de miel liquide

50 g d'amande mondées moulues

40 g de cassonade

1 dl de lait

1 c. à s. d'épices à biscôme

1 c. à s. rase de cacao en poudre

5 g de bicarbonate

2 c. à s. de lait


1 blanc d'oeuf

125 g de sucre glace







Dans un bol, mélanger le lait, le bicarbonate, le miel et la cassonade jusqu'à que le sucre soit bien dissous. Incorporer les épices, le cacao et les amandes, puis la farine portion par portion pour obtenir un mélange homogène. Sortir du bol, pétrir brièvement sur un plan de travail fariné, puis former une boule grossière. Laisser reposer au frais pendant environ 1h à couvert.

Sortir la boule, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 cm. Laisser ainsi reposer, pendant minimum 24 heures. Retirer délicatement les feuilles de papier sulfurisé et déposer l'appareil sur un plan de travail légèrement fariné. Découper les formes voulues. Préchauffer le four à 180°. Cuire à chaleur tournante pendant environ 12-15 min pour des petits biscômes (taille photo) et jusqu'à 25 min pour des plus gros. Se fier à la couleur, car ils ne doivent pas noircir. Badigeonner de lait et laisser refroidir sur une grille. Préparer le glaçage en battant l'oeuf en neige, puisque ajouter le sucre glace en pluie tout en continuant à fouetter. Une fois que l'appareil est homogène, placer au frais dans un cornet ou une petite poche à douille. L'utilisation d'un pochoir est aussi possible. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron et dessiner les motifs de votre choix sur les biscômes complètement refroidis. Conserver dans une boîte hermétique.


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